Terbentuknya Poltekkes Kemenkes Medan berawal dari sejarah berdirinya akademiakademi kedinasan di bawah naungan Departemen Kesehatan RI yang beberapa kali mengalami perubahan kelembagaan. Pendirian Politeknik Kesehatan didasarkan pada PP No. 60 tahun 1999, selanjutnya terbit SK Menkes No. 298/SK/Menkes/2001 yang merupakan wujud kebijakan Pemerintah dalam meningkatkan efektifitas penggunaan sumber daya dan sumber dana yang tersedia yang bertujuan untuk efisiensi, maka dibentuklah Politeknik Kesehatan. Dengan tergabungnya akademi-akademi kesehatan menyatu menjadi Poltekkes maka aturan dan mekanisme kerja akademi berubah mengikuti struktur organisasi Poltekkes.

Tata laksana kerja Poltekkes pada awalnya mengacu pada SK Menkes No.298 tahun 2001 dan selanjutnya disempurnakan dengan SK Menkes No:OT.01.01.2.4.0375 tahun 2003. Tata laksana ini hanya menguraikan secara umum, oleh karena itu sangat diperlukan adanya pedoman yang secara operasional dapat dilaksanakan baik yang bersifat umum maupun yang bersifat khusus. Sejak tahun 2009 berdasarkan Keputusan Menteri Keuangan No.500/KMK.05/2009 Tentang Penetapan Politeknik Kesehatan Medan pada Departemen Kesehatan sebagai Instansi Pemerintah yang menerapkan pengelolaan keuangan Badan Layanan Umum, maka pola pengelolaan keuangan mengacu pada keputusan tersebut.

Dengan perubahan kebutuhan dan regulasi maka sejak tahun 2018 dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.38 Tahun 2018 Tentang Organisasi Dan Tata Kerja Politeknik Kesehatan di Lingkungan Badan Pengembangan dan Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan Kementerian Kesehatan Poltekkes Kemenkes Medan menjadi salah satu Poltekkes Kelas 1, dengan demikian Poltekkes Kemenkes Medan mengalami perubahan tata kelola

Prodi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika memiliki struktur kurikulum keseluruhan yaitu 146 SKS yang terdiri dari 82 SKS T, 47 SKS P dan 17 SKS klinik/lapangan. Jumlah lahan praktek ada 35 yang terdiri dari dinas kesehatan, rumah sakit, puskesmas, dan desa/kelurahan. Kegiatan tenaga ahli/pakar sebagai pembicara ada 16, rata-rata jumlah pertemuan pembimbingan skripsi 21,4 kali, rata-rata jumlah mahasiswa yang dibimbing oleh dosen adalah 3,9. Kualifikasi akademik dosen pembimbing tugas akhir lektor kepala 43,47%, dan lektor 39,13%. Rata-rata waktu penyelesaian tugas akhir adalah di bawah atau sama dengan 12 bulan.